ตำป่า
สวัสดีครับเพื่อนๆนักชิมทุกท่านครับ หลังจากฉบับที่แล้วเราได้รู้จักเคล็ดลับในการทอดไข่เจียวที่กรอบและอร่อยกันไปแล้ว ฉบับนี้เราจะมาลองทำอาหารที่มันแตกต่างแหวกแนวกันดีกว่าครับ อาหารจานนี้เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมกันมากครับและเมื่อผมพูดถึงอาหารจานนี้แล้วผมมั่นใจว่าไม่มีใครไม่รู้จักครับ เพราะได้ความนิยมกันทั่วทุกภาคทั่วไทย หรืออาจจะบอกว่าทั่วโลกก็ว่าได้ครับ อาหารจากนี้ที่ผมกำลังพูดถึงคือ ? ส้มตำ? นั่นเองครับ
ส้มตำเป็นอาหารประจำภาคอีสานที่ได้รับความนิยมอย่างมากด้วยรสชาติที่เผ็ดเปรี้ยวจัดจ้านสะใจ ส้มตำนั้นมีอยู่หลายประเภทด้วยกันครับ เดี๋ยวเรามาลองทบทวนกันดูอีกทีนะครับว่ามีอะไรบ้าง
- ตำปลาร้า เป็นส้มตำสูตรดั้งเดิมที่สุดก่อนที่จะมีการดัดแปลงไปเป็นส้มตำแบบอื่นๆ
- ตำปูปลาร้า ครกนี้ดัดแปลงมาจากตำปลาร้าโดยการใส่ปูม้าดองลงไปด้วยครับ โดยส้มตำประเภทนี้ได้รับความนิยมมาก
- ตำไทย อันนี้เป็นส้มตำสำหรับคนที่ไม่ชอบกินปลาร้าหรือกลิ่นที่ไม่น่าพึงประสงค์ของมัน แต่ยังอยากกินส้มตำ ครกนี้จะมีรสชาติหวานนำเปรี้ยวตาม ครกนี้เป็นที่นิยมในเขตภาคกลางมาก
- ตำซั่ว อันนี้เป็นส้มตำที่มีการใส่ขนมจีนเข้าไปตำด้วย เกิดมาจากการที่ขนมจีนที่เป็นเครื่องเคียงของส้มตำ แต่คนขี้เกียจเอามาผสมกันทีหลังเลยตำใส่กันไปเลย บางที่มส่ปลาแห้งลงไปด้วย อร่อยดี
- ตำโคราช อันนี้แปลกนิดๆ หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินหรือชิมมาก่อน ครกนี้เป็นการทำตำไทยที่ใส่ปลาร้าไปด้วย
- และอีกหลายอย่างที่ไม่สามารถระบุได้ นอกจากมะละกอที่ใช้ในการตำแล้ว ยังมีตำแตง ตำถั่วฝักยาว ตำแครอท และอื่นๆ อีกมากมาย
คราวนี้เรามาเริ่มทำส้มตำอีกสูตรหนึ่งที่จะมาแนะนำในฉบับนี้กันครับ ส้มตำครกนี้หลายคนคงเคยได้ยินและได้ลองลิ้มชิมกันมาแล้ว โดยเฉพาะเด็กจากภาคอีสาน ครกนี้มีชื่อว่า ?ตำป่า? ผมจำได้ว่าส้มตำครกนี้เป็นที่รู้จักแถวบ้านผมที่ร้อยเอ็ดเมื่อ 7 ปีที่แล้วครับผมจำได้ว่ามันแปลกมาก แต่อร่อยดีนะ ทำไมมันถึงเรียกว่าตำป่า เราลองมาดูส่วนประกอบกันก่อนแล้วจะเข้าใจครับ
วัตถุดิบ
- เส้นมะละกอฝอย
- พริก กระเทียม (ตามชอบ)
- ปลาร้า (ของจำเป็นมากๆ อิอิ)
- หน่อไม้ต้ม
- มะเขือเทศ
- ขนมจีน
- ถั่วงอก (อันนี้สำคัญมากๆครับ ต้องใส่)
- ผักกาดดองเปรี้ยวหั่นพอคำ
- แคปหมู (ถ้ามี)
- ถั่วลิสงคั่ว
- ผักกะเฉด หอยนาต้ม กุ้งแห้ง ถั่วฝักยาว ปลาหมึกลวก ลูกชิ้น หมูยอ แครอท และอื่นๆ ตามชอบ ข้อนี้ตามชอบครับถ้าไม่ชอบหรือหาไม่ได้ ไม่ต้องใส่ก็ได้ครับ
ผมขอแนะนำอาหารจานนี้ไม่ควรกินคนเดียวเพราะเวลาตำออกมาแล้วมันจะเยอะมากๆ กินคนเดียวคงเหนื่อยแย่เลย
วิธีการทำ
- โคลกพริกและกระเทียมตามความเผ็ดที่เราชอบให้ละเอียดแล้วใส่น้ำตาลปี๊ปเล็กน้อยให้ละเอียด
- ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดแล้วชิมให้ได้ตามชอบ น้ำปลา ปลาร้า น้ำตาลทราย มะนาว น้ำมะขามเปียก (ใม่ใส่ก็ได้)
- ใส่วัตถุดิบลงไปตำให้เข้ากัน รสชาติจะออกเปรี้ยว เค็ม หวานนิดๆ
ผมขอแนะเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆในการทำตำป่านะครับ การจะทำให้ส้มตำครกหนึ่งออกมากลมกล่อมและเส้นไม่เละคือ เราจะต้องมีการใส่เครื่องปรุงทั้งหมดแล้วชิมให้ได้รสชาติที่เราต้องการก่อนหลังจากนั้นค่อยใส่เส้นมะละกอและอื่นๆเข้าไปทีหลัง แล้วตำให้เข้ากันและอย่านานมาก ขนมจีนกับถั่วงอกใส่เป็นอันดับสุดท้ายนะครับเพราะ 2 อย่างนี้มันบอบบางและเละง่ายมาก
อีกอย่างหนึ่งคือ ถั่วงอก จำเป็นมากสำหรับตำป่าเพราะมันเป็นตัวสร้างกลิ่นให้ตำป่าหอมและน่าทานมากๆ สำหรับคนที่ไม่ชอบถั่วงอกก็ไม่เป็นไรครับเพราะกลิ่นมันจะไม่แรงมากเพราะโดนกลิ่นของเครื่องปรุงที่มีกลิ่นแรงกว่าเช่น ปลาร้า น้ำปลา ช่วยกลบได้ครับ แต่ถ้าไม่ชอบจริงๆ จะไม่ใส่ก็ได้ครับ ไม่ผิดกติกา เพราะอาหารมันไม่มีอะไรตายตัวครับ
จะว่าไปแล้วการทำส้มตำมันมีวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยากเลยครับ แต่ว่าไม่ก็ไม่ได้ง่ายเหมือนกันที่จะทำให้ส้มตำครกนึงออกมาน่ารับประทาน สิ่งสำคัญมันอยู่ที่การฝึกฝนและลองผิดลองถูก อาหารมันก็เป็นศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องการการฝึกฝนและการทำความเข้าใจกับวัตถุดิบที่เรามี มันเป็นความท้าทายในการเอาสิ่งนั้นมาผสมให้มันกลมกลืนที่สุด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น